民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第49題
製作牛肉乾之加工順序通常為
題目
製作牛肉乾之加工順序通常為
- (1) 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
- (2) 生肉→切片→預煮→乾燥 →滷煮
- (3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
- (4) 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
官方答案
(3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
解析
傳統牛肉乾加工順序為：生肉→預煮（沸水燙煮去血水雜質、定型）→切片（切成條狀或片狀）→滷煮（浸入滷汁調味上色）→乾燥（烘烤或日曬降低水分）。選項1滷煮在切片前會導致肉塊過大滲透不均；選項2乾燥在滷煮前會使肉質過乾難入味；選項4切片後預煮易碎肉、流失汁液。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。