民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第59題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
題目
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
- (1) 組織結著好
- (2) 風味變佳
- (3) 肉品發黏
- (4) 色澤變佳
官方答案
(3) 肉品發黏
解析
肉製品腐敗主因細菌大量繁殖，菌體代謝產生黏液蛋白，使肉品表面發黏並伴隨酸臭異味，組織鬆散而非結著良好。選項1組織結著好、選項2風味變佳、選項4色澤變佳皆為品質良好狀態，與腐敗現象相反，故腐敗時會發生肉品發黏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。