民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第60題
下列何者營養素在加工過程中容易流失?
題目
下列何者營養素在加工過程中容易流失?
- (1) 醣類
- (2) 礦物質
- (3) 維生素
- (4) 蛋白質
官方答案
(3) 維生素
解析
維生素（尤其維生素C、B群及部分脂溶性維生素）對熱、光、氧、酸鹼敏感，在加熱、乾燥、醃漬、長時間貯存等加工過程中最易破壞流失。礦物質與蛋白質相對穩定，醣類亦較耐熱，故加工中最易流失者為維生素。選項1、2、4流失程度低於維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。