民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
下列那一種酵素可分解澱粉
題目
下列那一種酵素可分解澱粉
- (1) 蛋白
- (2) 脂肪
- (3) 風味
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
酵素具有專一性，一種酵素通常只催化特定受質的反應。澱粉屬於多醣類，須由澱粉酶（amylase）水解其α-1,4與α-1,6糖苷鍵，才能分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖。蛋白質由蛋白酶（protease）分解，脂肪則由脂解酶（lipase）分解；「風味」並非酵素，也不是受質。因此能分解澱粉者為選項4。肉製品加工中常利用澱粉酶將澱粉轉為較小分子，以改善口感與消化性。
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