民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第72題
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
題目
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
- (1) 黴菌作用
- (2) 酵母作用
- (3) 細菌作用
- (4) 自然現象
官方答案
(3) 細菌作用
解析
澱粉類食品（米飯、麵條、澱粉糊）貯存時水分含量仍高，細菌（如芽孢桿菌屬）分解澱粉與蛋白質，產生黏液、拉絲及酸敗味，是腐敗初期的重要指標。黴菌多造成長霉、變色與霉味；酵母菌則產生發酵味與氣泡。故黏物產生主要為細菌作用所致。
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