民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第75題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
題目
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
- (1) 可將原料肉細切並滾動
- (2) 於室溫進行醃漬處理
- (3) 任意延長滾打時間達到保水效果
- (4) 正確計量醃漬液的注射量
官方答案
(4) 正確計量醃漬液的注射量
解析
臘肉屬乾燥醃漬類產品，製程須以整塊或大塊原料肉低溫醃漬，使鹽分與醃漬液均勻滲透。若採注射法，須依配方精確計算並計量醃漬液注射量，才能控制鹹度、亞硝酸鹽殘留與成品品質，故選項4正確。原料肉細切並滾動會破壞肌肉結構，不符合臘肉塊狀外觀；室溫醃漬易滋生微生物，應在低溫下進行；任意延長滾打時間會使肉質過度軟爛、保水性異常，並非正確作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。