民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第76題
香腸製作時,下列何者不會增加結著性
題目
香腸製作時,下列何者不會增加結著性
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 磷酸鹽
- (3) 鹽
- (4) 澱粉
官方答案
(1) 亞硝酸鹽
解析
結著性（binding）主要來自食鹽溶出肌原纖維蛋白，使蛋白質互相交聯形成網狀結構；磷酸鹽可提高離子強度與pH值，增進保水與結著；澱粉吸水糊化後可填充於肉糰中，增稠並協助結合。亞硝酸鹽的功能是固定肉色、抑制肉毒桿菌及產生醃漬風味，並不具增進結著性的作用，故選項1為不會增加結著性者。此題須區分「結著劑」與「發色劑」的功能差異。
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