民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第80題
冷凍肉之解凍,下列何者較優
題目
冷凍肉之解凍,下列何者較優
- (1) 浸漬於熱開水中
- (2) 利用陽光曝曬
- (3) 於冷藏庫( 5 °C) 解凍
- (4) 置於室溫( 25 °C以上)
官方答案
(3) 於冷藏庫( 5 °C) 解凍
解析
冷凍肉解凍應在低溫控制下緩慢進行，使肉品中心溫度平穩回升，減少細胞外液流失與微生物繁殖。置於5°C冷藏庫解凍，溫度低於一般腐敗菌生長範圍，且汁液流失少，品質最佳。浸於熱開水會使表層蛋白質變性、外熟內凍並造成可溶性養分流失；陽光曝曬與25°C以上室溫解凍，均處於微生物活躍的危險溫度帶，易造成腐敗與食品安全風險，故選項3較優。
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