民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第11題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
題目
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
- (1) 於室溫下進行攪拌處理
- (2) 延長乾燥時間
- (3) 控制原料肉之肥瘦比
- (4) 使用來路不明原料肉
官方答案
(3) 控制原料肉之肥瘦比
解析
中式香腸製作技術重點在控制原料肉之肥瘦比（選3），一般肥瘦比約2:8至3:7，過肥易出油變質、過瘦口感乾柴。攪拌處理應在低溫（冷藏）下進行，選1於室溫作業會使肉溫上升、微生物增殖；乾燥應適度而非延長（選2），過度乾燥影響品質；原料肉須來源合格（選4錯誤），不得使用來路不明肉品。故正確為控制肥瘦比。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。