民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第23題
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
題目
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
- (1) 後腿肉
- (2) 腹脇肉
- (3) 頸肉
- (4) 背脊肉
官方答案
(1) 後腿肉
解析
製作豬肉乾、肉酥宜選用後腿肉（腿肉）。後腿肉肌肉組織完整、脂肪含量低、肉質較瘦，加熱乾製或炒鬆後不易出油結塊，成品色澤與口感較佳。腹脇肉、頸肉脂肪偏多易出油；背脊肉雖嫩但成本高且不經濟，均非首選部位，故選後腿肉。
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