民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第24題
肉絨、肉酥的特色為
題目
肉絨、肉酥的特色為
- (1) 組織膨鬆
- (2) 成品粉狀
- (3) 成品呈團塊狀
- (4) 組織乾硬
官方答案
(1) 組織膨鬆
解析
肉絨、肉酥經長時間炒煮並加糖油、不斷翻拌，水分蒸發後組織鬆散，呈現輕盈膨鬆、絲絮狀，其特色為「組織膨鬆」。成品非粉狀（粉狀為研磨過細）、非團塊狀（結塊表示炒製不足或回潮）、非乾硬（乾硬多為失敗或過度乾燥），故選組織膨鬆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。