民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第31題
製作肉鬆之油酥作業時
題目
製作肉鬆之油酥作業時
- (1) 油脂需先於原料肉醃漬再預煮
- (2) 焙炒中需添加熱油
- (3) 待焙炒完成冷卻後再加入熱油
- (4) 焙炒完成趁熱加入熱油
官方答案
(4) 焙炒完成趁熱加入熱油
解析
肉鬆焙炒完成後應趁熱加入熱油進行油酥，使鬆散的肉纖維均勻吸附油脂，冷卻後形成酥鬆口感並帶出香氣；若等冷卻才加，油脂附著不均，產品容易結塊。油脂不是在醃漬原料肉時加入，也不是在焙炒過程中添加，而是焙炒完成後趁熱拌入。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。