民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第57題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 含有高量食鹽
- (2) 含高水分
- (3) 經乾燥水活性低
- (4) 加高量的糖
官方答案
(2) 含高水分
解析
傳統中式臘腸若僅以日曬或簡易風乾方式處理，內部仍可能殘留較高水分，導致水活性（Aw）偏高，易於微生物生長而無法於常溫長期保存。食鹽（1）及糖（4）具有一定保水性調節與抑菌作用；經適當乾燥使水活性降低（3）反而有助於保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。