民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第59題
燻煙的主要目的不包含下列那點
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點
- (1) 防腐作用
- (2) 增加製成率
- (3) 促進發色
- (4) 賦予產品特殊風味
官方答案
(2) 增加製成率
解析
燻煙的主要目的包括防腐作用（木材燃燒產生酚類、醛類等具抑菌性成分，1）、促進發色（與肉品中的亞硝酸鹽反應有關，3）、以及賦予特殊風味（4）。燻煙過程中水分會部分揮發，理論上可能略微減重，但一般並非以「增加製成率」（2）作為燻煙的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。