民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第60題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 調味料
- (2) 脂肪
- (3) 糖
- (4) 食鹽
官方答案
(4) 食鹽
解析
乳化類肉製品（如法蘭克福香腸）需先利用食鹽（4）溶出肉中之鹽溶性肌肉蛋白（主要為肌動球蛋白），此類蛋白質才具有包覆脂肪顆粒、形成穩定乳化系統的能力。若先加入脂肪（2）或調味料（1）、糖（3），將不利於蛋白質先行溶出與充分抽提。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。