民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第75題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
題目
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
- (1) 抑制肉毒桿菌
- (2) 抗氧化
- (3) 保水
- (4) 防腐
官方答案
(3) 保水
解析
醃漬肉品添加亞硝酸鹽的主要目的包括：抑制肉毒桿菌孢子發芽、產生特有的醃肉色澤與風味、延緩脂肪氧化（抗氧化）及增進防腐效果。保水（提高水分保持力、增加出品率）主要由磷酸鹽或食鹽、蛋白質鹽溶作用達成，並非亞硝酸鹽的功能。因此「保水」不是添加亞硝酸鹽的主要目的，本題應選保水。
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