民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第74題
白香腸製品下列哪種物質不添加
題目
白香腸製品下列哪種物質不添加
- (1) 異抗壞血酸鈉
- (2) 糖
- (3) 磷酸鹽
- (4) 亞硝酸鈉
官方答案
(4) 亞硝酸鈉
解析
白香腸屬未經醃漬發色、不加煙燻的鮮肉香腸，成品須保持肉色蒼白，因此配方中不添加亞硝酸鈉；亞硝酸鈉會與肌紅蛋白結合形成粉紅色亞硝基肌紅蛋白，使產品變色，且白香腸通常低溫短時加熱、冷藏短銷。配方中仍可添加糖調味、磷酸鹽提升保水性與結著性，異抗壞血酸鈉則作為抗氧化及助發色劑使用，故不添加者為亞硝酸鈉。
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