民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第78題
真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌
題目
真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌
- (1) 外加脫氧劑
- (2) 添加亞硝酸鹽
- (3) p H 值<4 . 6
- (4) 貯存溫度<3 . 3 °C
官方答案
(1) 外加脫氧劑
解析
真空包裝已排除氧氣，形成厭氧環境，正是肉毒桿菌生長所需；若再加脫氧劑，會使殘餘氧更少、氧化還原電位更低，反而更有利於肉毒桿菌繁殖，無法抑制。添加亞硝酸鹽可直接抑制肉毒桿菌；pH值低於4.6可阻斷其生長；貯存溫度低於3.3°C則屬低溫冷藏，能延緩或抑制菌體增殖。故外加脫氧劑無法有效抑制肉毒桿菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。