民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第12題
屠後屠體熟成之目的為
題目
屠後屠體熟成之目的為
- (1) 肉質嫩化
- (2) 使肉質堅硬
- (3) 增加屠體重
- (4) 增加失重率
官方答案
(1) 肉質嫩化
解析
屠後屠體經熟成（aging）期間，肌肉內源性蛋白酶持續作用，分解部分肌原纖維與結締組織，使肉質嫩化、風味提升，是改善口感的主要目的。熟成不會使肉質堅硬，反而因蛋白質分解而變軟；熟成過程水分與可溶性物質流失會增加失重率、減少而非增加屠體重，故選肉質嫩化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。