民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第13題
下列何者不會增加肉製品乳化性?
題目
下列何者不會增加肉製品乳化性?
- (1) 乳清蛋白
- (2) 酪蛋白鈉
- (3) 單離黃豆蛋白
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
肉製品乳化性主要依賴蛋白質的界面活性。乳清蛋白、酪蛋白鈉、單離黃豆蛋白均屬優良乳化劑，其分子具親水與親油基，可穩定油水界面，提升乳化性。澱粉主要功能是增加黏稠度與保水性、作為增量劑，並無乳化劑的界面特性，故不會增加乳化性，僅能輔助改善組織與持水性。因此本題選不會增加乳化性的澱粉。
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