民國107年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82°C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 洗衣粉 3. 鹽酸 4. 沙拉油。

答案：(1) 無腐蝕性清潔劑

解析：清洗肉製品加工機械與設備時，先以82°C以上熱水配合無腐蝕性清潔劑，可乳化並去除油脂、蛋白質等殘留，再充分沖洗避免清潔劑殘留。洗衣粉不適合食品接觸面，鹽酸會腐蝕設備，沙拉油沒有清潔作用，故選1。

第2題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 葡萄8 粒 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 牛肉1 兩。

答案：(4) 牛肉1 兩

第3題

肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除氧氣形成低氧環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性菌，在此環境下仍能良好生長並產生神經毒素，是真空包裝肉品的主要安全風險。黴菌與酵母菌屬好氧性，缺氧下難以生長；腸炎弧菌為好氧性海洋弧菌，亦不耐低氧。故真空包裝無法抑制肉毒桿菌，生產上常配合冷藏或添加亞硝酸鹽等加以控管。

第4題

有關於冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存應落實生熟分開與區隔存放，海鮮具特殊腥味且可能帶有海洋致病菌，最好與其他材料分開避免交叉污染與串味。乳製品、甜點、生肉共同存放會交叉污染；熱食直接送入冷藏庫會使庫內溫度上升影響其他食品且結露，應先冷卻至室溫；煮過與未烹調食品不可一起存放，生食汁液易污染熟食。

第5題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 香腸 2. 肉乾 3. 貢丸 4. 臘肉。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸製作時常將冷凍肉置於半解凍（半硬）狀態即直接絞打或斬拌成肉漿，利用低溫保持鹽溶性蛋白質的溶出與凝膠彈性，並避免肉溫升高造成脂肪分離、品質劣化，故不需完全解凍。香腸、肉乾、臘肉多以解凍後的肉塊或絞肉拌料成型，須充分解凍以利蛋白溶出與鹽漬均勻。因此本題選 3。

第6題

製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備 1. 加壓二重釜 2. 成型機 3. 細切機 4. 絞肉機。

答案：(1) 加壓二重釜

解析：肉絨、肉酥需長時間加熱燉煮使肉纖維軟化並收汁、炒鬆，使用加壓二重釜（夾層釜、加壓釜）可均勻受熱、控溫並加速熟成與水分蒸發。成型機用於漢堡、魚板等成型；細切機與絞肉機用於絞碎原料肉，並非肉絨、肉酥製程的主要必備設備，故本題選加壓二重釜。

第7題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 營養物質。

答案：(1) 食品添加物

第8題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 成型機 2. 按摩設備 3. 蒸氣二重釜 4. 乾燥燻煙室。

答案：(4) 乾燥燻煙室

解析：板鴨製程為去內臟、醃漬後懸掛乾燥並經燻煙賦予風味與色澤，故需乾燥燻煙室以控制溫濕度、通風與煙燻條件。成型機用於壓模成型產品；按摩設備用於帶骨或塊肉醃漬按摩；蒸氣二重釜用於加熱煮製，均非板鴨乾燥燻製階段的主要設備，故選乾燥燻煙室。

第9題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：醣類（碳水化合物）來源廣泛、取得容易且價格低廉，在人體內代謝產能效率高，每克約產生4大卡，是人類最經濟的能量來源，也是日常活動優先利用的能量。脂肪雖產能高（9大卡/克）但取得與代謝成本較高；蛋白質主要用於生長修復而非供能；維生素不提供熱量，僅參與調節代謝，故選醣類。

第10題

冷藏肉入廠溫度應控制在 1. 0~5°C 2. 15°C以上 3. 10°C 4. 12~15°C。

答案：(1) 0~5°C

解析：依食品良好衛生規範，冷藏肉品入廠中心溫度應控制在0~5°C，此低溫範圍可抑制多數腐敗菌與病原菌生長、減緩酵素作用並保持鮮度與安全。15°C以上、10°C、12~15°C均高於冷藏安全上限，微生物易快速增殖導致腐敗與食安風險，故正確為0~5°C。

第11題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響:A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化? 1. ABC 2. BCD 3. ABCD 4. ACD。

答案：(1) ABC

第12題

屠後屠體熟成之目的為 1. 肉質嫩化 2. 使肉質堅硬 3. 增加屠體重 4. 增加失重率。

答案：(1) 肉質嫩化

解析：屠後屠體經熟成（aging）期間，肌肉內源性蛋白酶持續作用，分解部分肌原纖維與結締組織，使肉質嫩化、風味提升，是改善口感的主要目的。熟成不會使肉質堅硬，反而因蛋白質分解而變軟；熟成過程水分與可溶性物質流失會增加失重率、減少而非增加屠體重，故選肉質嫩化。

第13題

下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 乳清蛋白 2. 酪蛋白鈉 3. 單離黃豆蛋白 4. 澱粉。

答案：(4) 澱粉

解析：肉製品乳化性主要依賴蛋白質的界面活性。乳清蛋白、酪蛋白鈉、單離黃豆蛋白均屬優良乳化劑，其分子具親水與親油基，可穩定油水界面，提升乳化性。澱粉主要功能是增加黏稠度與保水性、作為增量劑，並無乳化劑的界面特性，故不會增加乳化性，僅能輔助改善組織與持水性。因此本題選不會增加乳化性的澱粉。

第14題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 2. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 3. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 4. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉。

答案：(4) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

第15題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 勞工應定期接受健康檢查 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。

答案：(4) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

第16題

叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 煉製類 2. 乾燥類 3. 燒烤調理類 4. 乳化類。

答案：(3) 燒烤調理類

解析：叉燒肉是將豬肉以醬油、糖、五香粉等醃漬後，懸掛於爐中或以烤箱高溫燒烤、再刷糖汁製成，屬於經醃漬與高溫燒烤調理的產品。依肉製品分類，其歸類為燒烤調理類，而非煉製類（如香腸）、乾燥類（如肉鬆、肉乾）或乳化類（如法蘭克福香腸）。故答案為燒烤調理類。

第17題

熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 1. 40°C以下 2. 73°C以上 3. 45~50°C 4. 55~60°C 即可。

答案：(2) 73°C以上

解析：熟品水煮屬熱處理滅菌步驟，依食品安全與HACCP觀念，肉品中心溫度須達73°C以上並維持適當時間，方能有效殺滅病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌）確保商業滅菌與食用安全。40°C以下、45~50°C、55~60°C皆不足殺菌，且介於危險溫帶（7~60°C）易致微生物繁殖。故肉中心溫度需達73°C以上。

第18題

醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞與配料大火滷煮 2. 原料雞與配料溫火滷製 3. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 4. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。

答案：(4) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成

解析：醉雞係先將原料雞煮熟（或蒸熟）至中心熟透，稍冷後浸入已煮好並冷卻的滷汁（含米酒、鹽、香料等）中，再冷藏浸漬使風味滲入並定型。此程序強調『熟後冷浸冷藏』，非大火滷煮或乾燥後水煮。選項4正確描述此流程；其他選項程序錯誤或不符醉雞冷卻浸漬之特性。

第19題

下列那一種原料之吸水力最大 1. 海藻膠 2. 卵蛋白 3. 黃豆蛋白 4. 澱粉。

答案：(1) 海藻膠

第20題

下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 細菌數高 2. 運輸過程溫度變化大 3. 貯存溫度控制於5°C下 4. 保護層之包材選擇不當。

答案：(3) 貯存溫度控制於5°C下

解析：肉製品變敗原因包含初始菌數高、運輸溫度劇烈變化造成品溫上升、包裝材選擇不當使保護層不足而氧化或污染。另將貯存溫度控制在5°C以下屬正確低溫貯藏，可抑制微生物生長、延緩腐敗，是防止變敗的良好措施，而非變敗原因。故『貯存溫度控制於5°C下』不是變敗原因，為本題答案。

第21題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中水分 2. 肉中礦物質 3. 肉中鹽溶性蛋白質 4. 肉中脂肪之功能。

答案：(3) 肉中鹽溶性蛋白質

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等聚合磷酸鹽）在乳化香腸等製程中，主要功能為提高肉pH值並解離肌原纖維蛋白，萃取肉中的鹽溶性蛋白質（肌動球蛋白）。這些水溶性蛋白質溶出後形成黏性蛋白基質，能有效包覆脂肪滴、穩定乳化狀態並提升保水性。故添加磷酸鹽主要在萃取肉中鹽溶性蛋白質。

第22題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 油漆保護 2. 繼續使用 3. 廢棄 4. 送修。

答案：(3) 廢棄

第23題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 食鹽+脂肪 2. 黃豆蛋白+礦物質 3. 聚合磷酸鹽+食鹽 4. 食鹽+維生素。

答案：(3) 聚合磷酸鹽+食鹽

解析：滾打（tumbling）與按摩（massaging）作業目的在使鹽溶性蛋白質溶出、均勻分布並提升黏著與保水。醃漬液常添加食鹽以助蛋白質萃取，並加聚合磷酸鹽（多磷酸鹽）以提升pH、螯合金屬、增加保水與乳化安定性。二者為此製程標準配方；脂肪、維生素、單純礦物質非典型添加重點。故答案為聚合磷酸鹽加食鹽。

第24題

法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能 1. 殺滅腐敗性微生物 2. 降低微生物的繁殖速率 3. 殺滅病原菌 4. 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。

答案：(2) 降低微生物的繁殖速率

解析：冷藏（約 4°C）屬低溫貯存，其原理是降低微生物體內酵素活性與生長速率，從而抑制腐敗性微生物與病原菌的繁殖，延長保存期限，但並不能殺死微生物。殺滅作用須靠加熱殺菌、照射或化學處理始能達成。法蘭克福香腸為即食性乳化香腸，4°C 貯存僅能減緩增殖，故選 2。

第25題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 可永遠存放 3. 不會變質 4. 新鮮度不變。

答案：(1) 品質仍然在下降

解析：冷凍（-18°C 以下）雖能抑制微生物生長與大幅降低酵素反應，但仍無法完全停止脂質氧化、蛋白質變性與冰晶對組織的機械損傷，品質仍會緩慢下降，非永久保存、非不變質。

第26題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確 1. 水分70%以下 2. 脂肪25%以下 3. 灰分4.0%以下 4. 蛋白質14%以上。

答案：(1) 水分70%以下

第27題

有關食物之保溫與復熱,何者正確 1. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 2. 保溫時間以不超過6 小時為宜 3. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 4. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C。

答案：(3) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：依《優良衛生規範》（GHP），潛在危害性食物復熱中心溫度應達 74°C 以上持續 15 秒；保溫溫度應 ≥60°C（非 50°C），時間盡量縮短（非 6 小時）；微波復熱需攪拌均勻並比傳統加熱高溫，故僅選項 3 正確。

第28題

以下敘述,何者正確? 1. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 2. 為了健康需減「鹽」 烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味 3. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 4. 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁, 提升口感。

答案：(3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

第29題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 綠變肉 2. 黑變肉 3. 褐變肉 4. 紅變肉。

答案：(1) 綠變肉

第30題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 細切機 2. 包裝機 3. 蒸煮鍋 4. 醃漬室。

答案：(1) 細切機

解析：醉雞製程為：雞肉以蒸煮鍋熟成加熱，冷卻後切塊，置於醃漬室以酒與香料浸漬入味，最後以包裝機封裝。細切機（絞切、斬拌成細糜之設備）多用於香腸、火腿等須將肉絞碎或斬拌的產品；醉雞為整塊或切塊肉品，不須將肉細切絞碎，故不需細切機。選 1。

第31題

熱狗類產品去腸衣作業是屬於 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 污染區。

答案：(2) 清潔作業區

解析：依食品 GMP 與 HACCP 廠房清潔度分隔原則，熱狗經熟化（煙燻、蒸煮）後已成即食產品，去腸衣作業會使熟肉直接暴露，須防止二次污染，故應設於清潔度最高的清潔作業區。一般作業區處理生原料；準清潔作業區多為加熱、煙燻等前段熟化作業。因此本題選 2。

第32題

製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 乾燥 2. 水煮 3. 燻煙 4. 醃漬。

答案：(4) 醃漬

解析：煙燻臘肉標準流程為：修整→醃漬（鹽漬/浸漬）→水洗/浸泡→乾燥/風乾→燻煙→蒸煮/熟製→冷卻→包裝。醃漬為最早關鍵步驟，賦予鹹度、防腐與風味基礎，故優先於乾燥、水煮、燻煙。

第33題

剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 1. pH5 2. pH3 3. pH7 4. pH9 左右。

答案：(3) pH7

解析：活體動物肌肉因血液緩衝作用，pH 約為 7.0～7.2（近中性）。屠宰後肌肉內肝醣進行無氧糖解生成乳酸，pH 隨之下降，至僵直完成後最終 pH 約 5.4～5.8（酸性）。題目問「剛屠宰」的肉，尚處糖解初期、乳酸未大量累積，酸鹼度約為 pH 7，故選 3。

第34題

自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能 1. 殺菌 2. 捲封 3. 印刷圖案 4. 充氮氣。

答案：(4) 充氮氣

解析：自動成型真空充氣包裝機除了具備抽真空功能外，最主要的附加功能即為充填保護氣體。常用的氣體為氮氣（N2），充入後可置換包裝內空氣，藉此減緩脂質氧化及抑制需氧性微生物生長，以達到延長肉品貨架壽命的目的。

第35題

下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 煮沸 4. 常溫保存。

答案：(1) 冷凍

解析：微生物的生長需有適當水分及溫度。冷凍（一般以-18℃保存）可使肉品中的大部分水分結冰，降低微生物可利用的自由水，並大幅抑制其代謝與繁殖。相較於冷藏僅能延緩生長，冷凍在抑制細菌生長方面最為有效，故以冷凍為優。

第36題

職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項,此種契約基本原則為 1. 不溯既往 2. 利潤共享 3. 利益迴避 4. 公平對等。

答案：(4) 公平對等

第37題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 應予管制 3. 可以留在身邊 4. 可以攜入作業場所。

答案：(2) 應予管制

第38題

製作烤雞,需用到下列何種設備 1. 燒烤爐 2. 成型機 3. 蒸氣二重釜 4. 揉絲機。

答案：(1) 燒烤爐

解析：烤雞須以高溫熱源將雞體烤熟，使表皮脫水、褐變並產生烤香；燒烤爐能提供穩定熱源及吊掛、翻轉空間，是製作烤雞的主要設備。成型機用於重組肉或漢堡排整形；蒸氣二重釜主要用於煮滷、加熱醬汁；揉絲機則用於肉鬆等產品，三者均非烤雞製程必備。

第39題

俗稱之腰內肉是指 1. 腿肉 2. 腹脅肉 3. 小里脊肉 4. 背脊肉。

答案：(3) 小里脊肉

解析：豬肉部位中，位於腰椎內側、緊貼脊椎下方且幾乎無筋膜的最細嫩肌肉，即俗稱的「小里脊肉」或「腰內肉」。此部位肌纖維細、脂肪分佈少，最符合一般對腰內肉的部位認定，故答案為小里脊肉。

第40題

下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 焙滷乾燥 2. 切肉角、焙滷 3. 原料肉預煮 4. 焙炒油酥。

答案：(4) 焙炒油酥

解析：肉角的典型製程是原料肉先預煮定型，再切成立體肉角，接著焙滷入味與上色，最後乾燥成產品，因此預煮、切角、焙滷、乾燥都屬必要。焙炒油酥是肉酥類製程中讓肉纖維鬆散酥脆的步驟，並非肉角成形與調味所需，所以不是必要處理。

第41題

下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 1. -7°C 2. -4°C 3. 4°C 4. -18°C。

答案：(4) -18°C

解析：為長期保存冷凍肉品並有效抑制多數病原及腐敗微生物，國內外食品衛生上對冷凍肉品的建議保存溫度多為-18℃以下。僅達-7℃或-4℃仍不足以使水分完全凍結以達到長期冷凍保存之目的，故正確溫度為-18℃。

第42題

生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 1. 脫氧劑 2. 吸水墊 3. 氧氣指示條 4. 防水層。

答案：(2) 吸水墊

解析：生鮮肉品在貯存及包裝過程中易因細胞組織破裂而滲出血水（肉汁）。若任其積聚於包裝底部，不僅影響外觀，亦易為微生物提供水分而促進生長。吸水墊可吸附這些滲出液，維持包裝乾爽，故生鮮肉品包裝時最常配合使用吸水墊。

第43題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 保水性較佳 2. 微生物生長快速 3. 與肉質無影響 4. 堅硬、深暗色肉。

答案：(2) 微生物生長快速

解析：屠體存放溫度過高會加速微生物繁殖與腐败，因此較高溫度下最明顯的問題是微生物生長快速。高溫也會加速pH下降與蛋白質變性，影響保水性與肉色，並非保水性較佳或與肉質無影響；「堅硬、深暗色肉」多與低溫短縮或DFD肉質相關，不是高溫存放的典型結果。

第44題

肉品包裝室屬於 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔區 4. 清潔區。

答案：(4) 清潔區

解析：肉品加工廠依污染程度將作業區分為污染區、準清潔區與清潔區。包裝室處理已加工或即將出貨的產品，屬於最終成品接觸的清潔區，需嚴格控制人員與物品流向，避免二次污染。一般作業區與污染區多為屠宰或初步處理，準清潔區則為分割、修整等中間製程。

第45題

世界環境日是在每一年的: 1. 4 月10 日 2. 6 月5 日 3. 11 月12 日 4. 3 月8 日。

答案：(2) 6 月5 日

第46題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 勉強員工繼續上班 3. 辭退員工 4. 責罵員工。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第47題

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 15°C 2. 0~5°C 3. 任何溫度均可 4. 10°C。

答案：(2) 0~5°C

解析：中式香腸醃漬需在冷藏溫度下進行，以抑制微生物生長並確保亞硝酸鹽與調味料均勻滲透，一般控制在0~5°C。溫度過高會加速腐败與亞硝酸鹽分解，影響品質與安全；10°C或15°C皆偏高，「任何溫度均可」更不符合食品安全要求。

第48題

下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1. 無異味產生 2. 易脆性 3. 阻隔性佳 4. 121°C殺菌條件下不破裂、不收縮。

答案：(2) 易脆性

解析：殺菌軟袋需耐高溫高壓殺菌（121°C）且具良好阻隔性、無異味，並保持柔韌不破裂。易脆性會導致封口或殺菌過程中破裂，失去保護作用，因此不適合。阻隔性佳、高溫下不破裂收縮與無異味產生都是必要需求。

第49題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇快洗行程 2. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 3. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 4. 使用低水位清洗。

答案：(2) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第50題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 糖 2. 鹽 3. 味精 4. 白胡椒。

答案：(3) 味精

解析：鮮味劑的功能是提供麩胺酸鈉等呈味成分，使產品產生濃厚鮮味；味精的主要成分即麩胺酸鈉，是肉製品加工常用的鮮味劑。糖主要提供甜味與部分保水、著色作用；鹽提供鹹味並有助防腐；白胡椒提供辛香與去腥，三者都不是以鮮味為主要目的。

第51題

機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈 1. 去漬油 2. 機油 3. 白礦油 4. 豬油。

答案：(3) 白礦油

解析：與肉製品接觸的設備表面在洗淨後可塗佈食品級白礦油，以形成保護膜防止生鏽並符合食品安全。去漬油與機油非食品級，可能含毒性添加物；豬油雖為食用油脂，但易氧化酸敗產生異味，不適合作為設備保護油。

第52題

身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 注重個性,追逐潮流 2. 講求品味,引人注目 3. 合乎公司要求及安全衛生規定 4. 隨個人方便,高興就好。

答案：(3) 合乎公司要求及安全衛生規定

第53題

製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 需要稱重,以了解製成率多少 2. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 3. 剝絲半成品可直接調味 4. 產品無需乾燥。

答案：(4) 產品無需乾燥

解析：肉條（肉乾類）製程需經水煮定型、剝絲、調味與乾燥等步驟，乾燥是形成產品質地與延長保存期的關鍵，因此「產品無需乾燥」是不正確的。稱重以計算製成率、原料肉先水煮定型剝絲、剝絲後調味等步驟皆屬正常流程。

第54題

下列何者不是能源之類型? 1. 壓縮空氣 2. 電力 3. 蒸汽 4. 熱傳。

答案：(4) 熱傳

解析：能源類型包括電力、蒸汽與壓縮空氣等可直接提供動力或熱能的介質。熱傳是熱能由高溫向低溫傳遞的物理過程（傳導、對流、輻射），屬於熱交換方式，不是能源本身，因此不是能源類型。

第55題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量, 對健康就不影響 2. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是 減肥成功的好方法。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類（糙米、燕麥、全麥）保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素B群、礦物質及膳食纖維，三餐以全穀為主食符合每日飲食指南。水果與蔬菜所含的維生素、礦物質與植化素不同，蔬菜的膳食纖維通常更多，不能因水果吃多就減少蔬菜。牛奶蛋白質與鈣質雖高，但過量飲用會增加腎臟負擔，也可能排擠其他食物，不宜當水喝。不吃早餐易造成血糖不穩與下一餐暴食，反而不利體重控制。

第56題

製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 冷凍肉 2. 預煮肉 3. 冷藏肉 4. 新鮮肉。

答案：(2) 預煮肉

解析：豬肉乾的製程為原料肉修整、醃漬滲透、乾燥、烘烤成型，必須以生鮮狀態的肉進行醃漬。預煮肉已經加熱，蛋白質凝固變性、組織緊縮，保水性與醃漬液滲透性都下降，後續不易入味、成型，故不適合作為原料。冷凍肉、冷藏肉與新鮮肉只要解凍充分、衛生條件良好，均可使用；其中冷凍肉須避免解凍時組織液大量流失而影響品質。

第57題

製作板鴨之過程,下列何者不正確 1. 需要加以燻煙 2. 記錄乾燥溫度與時間 3. 醃漬時間與溫度需低溫進行 4. 不需使鴨體扁平。

答案：(4) 不需使鴨體扁平

解析：板鴨（如南京板鴨）的製程為選鴨、宰殺、低溫醃漬、整形壓扁、晾掛乾燥，必要時再燻煙。名稱中的「板」即指成品須經整形使鴨體扁平如板，因此「不需使鴨體扁平」的說法不正確。醃漬須在低溫下進行以抑制微生物生長；乾燥過程須記錄溫度與時間，作為品質與衛生管制依據；燻煙可增進風味並有助於保存。

第58題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 7~60°C 2. 40~75°C 3. 0~35°C 4. 20~80°C。

答案：(1) 7~60°C

第59題

肉製品利用-40°C的溫度凍結處理可稱為 1. 急速凍結法 2. 解凍法 3. 慢速凍結法 4. 冰溫儲存法。

答案：(1) 急速凍結法

解析：凍結方法依速率區分，-40°C 屬於急速凍結法（約 -35～-40°C、風速大）。急速凍結可讓肉品快速通過最大冰晶生成帶（約 -1～-5°C），形成細小且均勻的冰晶，減少細胞組織破壞與解凍時的汁液流失。慢速凍結溫度較高、降溫慢，冰晶粗大易刺破細胞。解凍法是使凍品回復溫度；冰溫儲存約 -2～2°C，屬低溫保鮮而非凍結處理。

第60題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 3 公尺 2. 1.5 公尺 3. 2 公尺 4. 1 公尺。

答案：(1) 3 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，餐廳廚房設計時廁所不得正面對廚房，並應與食品製備區保持適當距離與緩衝，避免氣流與污染源直接影響食品。考題所要求的距離為至少 3 公尺，1.5 公尺、2 公尺與 1 公尺皆不足。廁所應有洗手設施、自動閉門裝置並維持通風，以防止交叉污染。

第61題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:3 2. 1:2 3. 1:5 4. 1:4。

答案：(1) 1:3

第62題

某公司員工執行職務時,應具備下列哪一項觀念? 1. 基於對職務倫理的尊重,雇主的指示即使不當, 也要盡力做好 2. 當雇主的利益與公共利益相衝突時,即使違反法令也要以雇主利益優先 3. 舉報不法可能導致工作不保,應三思而後行 4. 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉。

答案：(4) 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉

解析：從業人員執行職務時，若懷疑有違反公共利益的不法情事，應向權責機關檢舉，這是職業倫理與法令遵循的表現。雇主指示若不當或違法，員工不應盲從，因為服從義務不能超越法令。雇主利益與公共利益衝突時，仍須以法令為界線，不得以雇主利益優先而違法。擔心工作不保而迴避舉報，並非正確態度；多數法令亦設有保護檢舉人的機制。

第63題

肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 三天一次 2. 每日用後 3. 每隔一天 4. 想到的時候。

答案：(2) 每日用後

解析：依食品良好衛生規範準則，食品加工機械與器具應於每日使用後清洗並消毒，避免肉屑、油脂與血水殘留，成為微生物滋生的溫床。三天一次或每隔一天清洗，間隔過久，殘留物容易腐敗並造成交叉污染；「想到的時候」缺乏管理依據，無法確保衛生。清洗後應保持乾燥並妥善存放，使用前再確認清潔狀況。

第64題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 土壤肥沃 2. 湖泊水質酸化 3. 增加水生動物種類 4. 增加森林生長速度。

答案：(2) 湖泊水質酸化

第65題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 有效日期 3. 製造日期 4. 保存期限。

答案：(2) 有效日期

第66題

醃漬類肉製品的特色為 1. 均需醃漬 2. 均需烘乾 3. 肥肉應呈淡紅色 4. 食鹽為醃漬的基本成分。

答案：(4) 食鹽為醃漬的基本成分

解析：醃漬類肉製品以食鹽為基本成分，食鹽產生的滲透壓可抑制微生物生長、抽出鹽溶性蛋白，並增進風味與保水性，通常再搭配糖、香辛料與亞硝酸鹽。並非所有醃漬肉品都須再烘乾，例如臘肉多以風乾、燻煙方式處理。醃漬肉品的瘦肉因亞硝酸鹽呈粉紅色，肥肉則應呈白色或淡色，不會呈淡紅色。

第67題

屠宰場使用之刀具應使用 1. 75°C 2. 65°C 3. 83°C 4. 58°C 以上之熱水消毒。

答案：(3) 83°C

解析：屠宰場刀具會接觸生肉與屠體，為避免微生物交叉污染，應以83°C以上熱水消毒。83°C高於75°C、65°C及58°C，熱水溫度足夠才能有效降低刀具表面微生物。消毒後刀具應妥善放置，不可再接觸污染面，以維持屠宰作業衛生，這是屠宰場衛生管理的基本要求。

第68題

製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 需經燻煙 2. 清除內臟縫合再打氣 3. 鴨體需經打氣 4. 需經燙皮。

答案：(1) 需經燻煙

解析：脆皮烤鴨的關鍵在於鴨體打氣使皮肉分離、燙皮使表皮收縮，再上糖水、風乾後燒烤，使表皮酥脆。清除內臟後縫合再打氣也是正常製程。燻煙並非形成脆皮的必要步驟，且會掩蓋烤鴨原有風味，因此「需經燻煙」是不正確的敘述。

第69題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 無影響 2. 愈多 3. 一樣多 4. 愈少。

答案：(2) 愈多

解析：冷凍速度較慢時，肌肉組織內形成的冰晶較大，會機械性破壞細胞膜與肌肉纖維；解凍時細胞結構無法有效留住水分，汁液流失量因而增加。冷凍速度愈快，冰晶愈細小，對組織損傷較小，解凍後保水性較佳。因此冰晶愈大，汁液流失愈多。

第70題

下列那一種產品不得添加防腐劑? 1. 香腸 2. 板鴨 3. 冷凍貢丸 4. 肉角。

答案：(3) 冷凍貢丸

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，冷凍貢丸屬「冷凍魚肉漿製品」或類似類別，不得添加防腐劑（如苯甲酸、山梨酸等）；香腸、板鴨、肉角屬醃漬/乾燥肉製品，允許添加防腐劑。

第71題

乳化肉製品一般常用之脂肪為 1. 沙拉油 2. 豬背脂 3. 羊脂 4. 牛脂。

答案：(2) 豬背脂

解析：乳化肉製品（如香腸、熱狗）需形成穩定乳化體系，豬背脂質地堅實、飽和脂肪酸比例高、熔點適中，利於斬拌乳化並保持結構；沙拉油為液態油易致脂肪離析，羊脂牛脂風味重且熔點高影響口感。

第72題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求? 1. 全面調低照度需求 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第73題

己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? 1. 1 2. 4 3. 3 4. 2。

答案：(4) 2

解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，己二烯酸用於肉製品時，每公斤成品不得超過2公克，換算為2,000 ppm。己二烯酸主要抑制黴菌與酵母菌，使用時應依限量添加，不得為延長保存而超量，以免不符食品安全衛生管理法規定。

第74題

當工作累的時候,未到休息的時間,是否可以看一下網路新聞或個人信件? 1. 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間 2. 不可以, 因為是公務電腦,用私人的電腦或設備即可 3. 可以,隨時都可以,不需要被限制 4. 可以,不影響工作即可。

答案：(1) 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間

解析：未到休息時間仍屬正常工作時間，應以公務為優先，不可利用公務電腦瀏覽網路新聞或處理私人信件；這不僅影響工作效率，也可能留下瀏覽紀錄並增加資訊安全風險。即使改用私人設備，在上班時間處理私事仍不恰當，因此不能以不影響工作為由合理化。

第75題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險 2. 危害源 3. 風險控制方法 4. 發生機率。

答案：(3) 風險控制方法

第76題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 災害場所持續工作減少損失 2. 24 小時內通報勞動檢查機構 3. 搶救材料減少損失 4. 搶救罹災勞工迅速送醫。

答案：(4) 搶救罹災勞工迅速送醫

第77題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 新鮮 2. 美味 3. 腐敗 4. 陳舊。

答案：(1) 新鮮

第78題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 自然現象 2. 溫度太低 3. 溫度太高 4. 包裝及貯存不良。

答案：(4) 包裝及貯存不良

解析：凍傷（freezer burn）主因包裝不良或貯存過程溫度波動，導致肉品表面水分升華脫水、氧化變色、組織乾癟多孔。非自然現象、溫度太低或太高單一因素所致，良好包裝可有效預防。

第79題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 工業排放廢氣 2. 森林減少 3. 國外火山噴發 4. 降雨量減少。

答案：(1) 工業排放廢氣

第80題

下列何者為品質良好之貢丸 1. 肥肉顆粒大 2. 顏色潔白 3. 外觀圓整、具彈性 4. 內部有孔洞。

答案：(3) 外觀圓整、具彈性

解析：品質良好的貢丸，外觀應呈現圓整、表面光滑，且手感具有彈性、咬勁十足。這是因為魚肉或肉漿經過充分攪打，使肌原纖維蛋白充分析出形成網狀結構，並排除空氣，因此內部不應有孔洞。選項1肥肉顆粒大屬劣質特徵，選項2顏色潔白可能因添加過多增白劑或澱粉比例過高，選項4內部有孔洞則代表攪打不足或排氣不良。