民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第18題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞與配料大火滷煮
- (2) 原料雞與配料溫火滷製
- (3) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
- (4) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
官方答案
(4) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞係先將原料雞煮熟（或蒸熟）至中心熟透，稍冷後浸入已煮好並冷卻的滷汁（含米酒、鹽、香料等）中，再冷藏浸漬使風味滲入並定型。此程序強調『熟後冷浸冷藏』，非大火滷煮或乾燥後水煮。選項4正確描述此流程；其他選項程序錯誤或不符醉雞冷卻浸漬之特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。