民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第17題
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
題目
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
- (1) 40°C以下
- (2) 73°C以上
- (3) 45~50°C
- (4) 55~60°C 即可
官方答案
(2) 73°C以上
解析
熟品水煮屬熱處理滅菌步驟，依食品安全與HACCP觀念，肉品中心溫度須達73°C以上並維持適當時間，方能有效殺滅病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌）確保商業滅菌與食用安全。40°C以下、45~50°C、55~60°C皆不足殺菌，且介於危險溫帶（7~60°C）易致微生物繁殖。故肉中心溫度需達73°C以上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。