民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第21題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中水分
- (2) 肉中礦物質
- (3) 肉中鹽溶性蛋白質
- (4) 肉中脂肪之功能
官方答案
(3) 肉中鹽溶性蛋白質
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等聚合磷酸鹽）在乳化香腸等製程中，主要功能為提高肉pH值並解離肌原纖維蛋白，萃取肉中的鹽溶性蛋白質（肌動球蛋白）。這些水溶性蛋白質溶出後形成黏性蛋白基質，能有效包覆脂肪滴、穩定乳化狀態並提升保水性。故添加磷酸鹽主要在萃取肉中鹽溶性蛋白質。
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