民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第23題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 食鹽+脂肪
- (2) 黃豆蛋白+礦物質
- (3) 聚合磷酸鹽+食鹽
- (4) 食鹽+維生素
官方答案
(3) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打（tumbling）與按摩（massaging）作業目的在使鹽溶性蛋白質溶出、均勻分布並提升黏著與保水。醃漬液常添加食鹽以助蛋白質萃取，並加聚合磷酸鹽（多磷酸鹽）以提升pH、螯合金屬、增加保水與乳化安定性。二者為此製程標準配方；脂肪、維生素、單純礦物質非典型添加重點。故答案為聚合磷酸鹽加食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。