民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第24題
法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能
題目
法蘭克福香腸貯存於4°C,可達到以下那一項功能
- (1) 殺滅腐敗性微生物
- (2) 降低微生物的繁殖速率
- (3) 殺滅病原菌
- (4) 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
官方答案
(2) 降低微生物的繁殖速率
解析
冷藏（約 4°C）屬低溫貯存，其原理是降低微生物體內酵素活性與生長速率，從而抑制腐敗性微生物與病原菌的繁殖，延長保存期限，但並不能殺死微生物。殺滅作用須靠加熱殺菌、照射或化學處理始能達成。法蘭克福香腸為即食性乳化香腸，4°C 貯存僅能減緩增殖，故選 2。
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