民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第3題
肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
題目
肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
- (1) 黴菌
- (2) 酵母菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 腸炎弧菌
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
真空包裝抽除氧氣形成低氧環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性菌，在此環境下仍能良好生長並產生神經毒素，是真空包裝肉品的主要安全風險。黴菌與酵母菌屬好氧性，缺氧下難以生長；腸炎弧菌為好氧性海洋弧菌，亦不耐低氧。故真空包裝無法抑制肉毒桿菌，生產上常配合冷藏或添加亞硝酸鹽等加以控管。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。