民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第57題
製作板鴨之過程,下列何者不正確
題目
製作板鴨之過程,下列何者不正確
- (1) 需要加以燻煙
- (2) 記錄乾燥溫度與時間
- (3) 醃漬時間與溫度需低溫進行
- (4) 不需使鴨體扁平
官方答案
(4) 不需使鴨體扁平
解析
板鴨（如南京板鴨）的製程為選鴨、宰殺、低溫醃漬、整形壓扁、晾掛乾燥，必要時再燻煙。名稱中的「板」即指成品須經整形使鴨體扁平如板，因此「不需使鴨體扁平」的說法不正確。醃漬須在低溫下進行以抑制微生物生長；乾燥過程須記錄溫度與時間，作為品質與衛生管制依據；燻煙可增進風味並有助於保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。