民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第56題
製作豬肉乾不適使用的原料肉是
題目
製作豬肉乾不適使用的原料肉是
- (1) 冷凍肉
- (2) 預煮肉
- (3) 冷藏肉
- (4) 新鮮肉
官方答案
(2) 預煮肉
解析
豬肉乾的製程為原料肉修整、醃漬滲透、乾燥、烘烤成型，必須以生鮮狀態的肉進行醃漬。預煮肉已經加熱，蛋白質凝固變性、組織緊縮，保水性與醃漬液滲透性都下降，後續不易入味、成型，故不適合作為原料。冷凍肉、冷藏肉與新鮮肉只要解凍充分、衛生條件良好，均可使用；其中冷凍肉須避免解凍時組織液大量流失而影響品質。
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