民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第59題
肉製品利用-40°C的溫度凍結處理可稱為
題目
肉製品利用-40°C的溫度凍結處理可稱為
- (1) 急速凍結法
- (2) 解凍法
- (3) 慢速凍結法
- (4) 冰溫儲存法
官方答案
(1) 急速凍結法
解析
凍結方法依速率區分，-40°C 屬於急速凍結法（約 -35～-40°C、風速大）。急速凍結可讓肉品快速通過最大冰晶生成帶（約 -1～-5°C），形成細小且均勻的冰晶，減少細胞組織破壞與解凍時的汁液流失。慢速凍結溫度較高、降溫慢，冰晶粗大易刺破細胞。解凍法是使凍品回復溫度；冰溫儲存約 -2～2°C，屬低溫保鮮而非凍結處理。
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