民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第66題
醃漬類肉製品的特色為
題目
醃漬類肉製品的特色為
- (1) 均需醃漬
- (2) 均需烘乾
- (3) 肥肉應呈淡紅色
- (4) 食鹽為醃漬的基本成分
官方答案
(4) 食鹽為醃漬的基本成分
解析
醃漬類肉製品以食鹽為基本成分，食鹽產生的滲透壓可抑制微生物生長、抽出鹽溶性蛋白，並增進風味與保水性，通常再搭配糖、香辛料與亞硝酸鹽。並非所有醃漬肉品都須再烘乾，例如臘肉多以風乾、燻煙方式處理。醃漬肉品的瘦肉因亞硝酸鹽呈粉紅色，肥肉則應呈白色或淡色，不會呈淡紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。