民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第23題
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
題目
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
- (1) 脂肪
- (2) 灰分
- (3) 碳水化合物
- (4) 蛋白質
官方答案
(1) 脂肪
解析
肉製品產生酸敗（rancidity）味主要來自「脂肪」（選項1）。脂肪在貯存中受光、熱、氧或脂肪酶作用，發生氧化或水解，生成醛、酮、游離脂肪酸等異味物質，即酸敗。蛋白質（選項4）變質多產生腐臭味而非酸敗；碳水化合物（選項3）與灰分（選項2）一般不致產生酸敗味。故防止酸敗應重點管控脂肪含量、包裝透氧率與貯存條件。其他成分非酸敗主因。
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