民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第24題
肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?
題目
肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?
- (1) 18%
- (2) 14%
- (3) 22%
- (4) 26%
官方答案
(2) 14%
解析
肉絨（肉鬆）為乾燥製品，貯存期間水分含量宜低，以降低水分活性、抑制黴菌與細菌生長、延長保存期限，故以「14%」（選項2）最適宜。肉絨標準水分通常控制在20%以下，數值越低保存性越佳；18%（選項1）尚可但高於14%；22%（選項3）與26%（選項4）水分偏高，易吸濕結塊、生黴變質。因此就保存觀點，最低且合理的14%為最佳。其他較高含水量均不利長期貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。