民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第43題
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?
題目
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?
- (1) 可添加大豆蛋白
- (2) 可添加碎冰
- (3) 可添加食鹽
- (4) 可添加磷酸鹽
官方答案
(2) 可添加碎冰
解析
乳化時細切機高速運轉會產生摩擦熱，使肉漿溫度上升；若溫度過高，脂肪容易游離、乳化崩解，產品會出油、質地粗糙，因此須添加碎冰降溫，把肉漿維持在低溫。食鹽與磷酸鹽是促進鹽溶性蛋白溶出、幫助乳化和保水的添加物，沒有降溫作用；大豆蛋白為填充與黏結材料，同樣不能控制溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。