民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第44題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 能殺菌、容易保存
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解，產生過氧化物、醛、酮等有害物質，並使酸價與總極性化合物升高，油色變深、黏度增加。因此高溫加熱不能增長使用期限，也無殺菌、容易保存的效果，油色變深更不是美觀。故長時間高溫加熱的結果是會產生有害物質。
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