民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第54題
製作肉絨時,下列何者不正確
題目
製作肉絨時,下列何者不正確
- (1) 使用新鮮豬油
- (2) 豆粉需在焙炒前段即加入
- (3) 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲
- (4) 使用冷凍肉
官方答案
(4) 使用冷凍肉
解析
製作肉絨（肉鬆）須使用新鮮後腿肉或瘦肉，經高壓蒸煮使纖維鬆開再炒乾揉絲；冷凍肉經解凍會流失汁液、蛋白變性，導致纖維無法完整鬆開，成品口感發柴，故不宜使用冷凍肉。選項2之豆粉係於炒製後段加入以吸油定型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。