民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第67題
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
題目
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
- (1) 柔軟
- (2) 潮濕
- (3) 堅硬、捲起
- (4) 鬆散
官方答案
(3) 堅硬、捲起
解析
乾燥升溫過快，肉乾表面水分急速蒸發形成硬殼（表面硬化），內部水分來不及移出，受熱收縮而捲曲，成品堅硬、捲起且口感差。應採漸進升溫、控制風溫與時間，使內外均勻乾燥，避免表面結殼。故易使產品變成堅硬、捲起。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。