民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第78題
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
題目
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
- (1) 食鹽
- (2) 熱豬油
- (3) 熱糖漿
- (4) 醬油
官方答案
(2) 熱豬油
解析
肉酥焙炒到後段水分已大幅降低、纖維呈疏鬆狀，在快完成前潑入熱豬油，可均勻包覆肉纖維，使外觀油亮、香氣更足並改善入口感。食鹽主要提供鹹味，醬油偏重調味與著色，熱糖漿則增加黏性與甜味，均非主要光澤來源，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。