民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第12題
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
題目
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
- (1) 鬆散
- (2) 柔軟
- (3) 堅硬、捲起
- (4) 潮濕
官方答案
(3) 堅硬、捲起
解析
乾燥初期升溫過快會使表面水分急劇蒸發形成硬殼（表皮硬化），阻礙內部水分外擴，並導致肌纖維劇烈收縮而捲曲變硬。正確乾燥曲線應低溫起始、緩升溫度，確保水分均勻遷移。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第12題
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
(3) 堅硬、捲起
乾燥初期升溫過快會使表面水分急劇蒸發形成硬殼（表皮硬化），阻礙內部水分外擴，並導致肌纖維劇烈收縮而捲曲變硬。正確乾燥曲線應低溫起始、緩升溫度，確保水分均勻遷移。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。