民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第18題
製作肉鬆之油酥作業時
題目
製作肉鬆之油酥作業時
- (1) 焙炒中需添加熱油
- (2) 待焙炒完成冷卻後再加入熱油
- (3) 焙炒完成趁熱加入熱油
- (4) 油脂需先於原料肉醃漬再預煮
官方答案
(3) 焙炒完成趁熱加入熱油
解析
肉鬆製程中「油酥」係於肉絨經焙炒（炒鬆）除去水分、尚處高溫時加入熱油，使纖維進一步鬆散、油潤呈金黃酥脆並延長保存。若待冷卻後再加熱油，油脂不易滲透吸附；若於醃漬預煮階段先加油，則會阻礙水分蒸發與炒鬆。故正確作業為「焙炒完成趁熱加入熱油」，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。