民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第17題
下列何者為品質良好之貢丸
題目
下列何者為品質良好之貢丸
- (1) 外觀圓整、具彈性
- (2) 肥肉顆粒大
- (3) 顏色潔白
- (4) 內部有孔洞
官方答案
(1) 外觀圓整、具彈性
解析
優良貢丸應外觀圓整、表面光滑、切面色澤均一，且具彈性與咬勁，這反映鹽溶性蛋白質充分抽出形成緻密網狀凝膠結構。肥肉顆粒大代表肥瘦分離、口感粗劣；顏色過白常是澱粉或磷酸鹽添加過多；內部有孔洞則是攪拌過度或加熱不當導致組織疏鬆。故品質良好之特徵為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。