民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第26題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 促進發色
- (3) 加速腐敗
- (4) 促進微生物生長
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
冷藏（約0～7℃）與冷凍（-18℃以下）是利用低溫抑制微生物生長繁殖與食品酶活性，減緩腐敗變質、延長保存期限，這是肉製品貯藏的基本原理。低溫並不會促進發色、加速腐敗或促進微生物生長，後三者皆為錯誤目的。故正確目的為抑制微生物生長，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。