民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第55題
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
題目
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
- (1) 腹脇肉
- (2) 背脊肉
- (3) 後腿肉
- (4) 頸肉
官方答案
(3) 後腿肉
解析
豬肉乾、肉酥這類乾燥類產品需要瘦肉比例高、脂肪少、結著性好的原料，後腿肉正好符合：瘦肉多、纖維排列整齊，切片成型佳、脫水後不易出油，產品耐儲存、不易油耗酸敗。腹脇肉（五花）脂肪層厚，乾燥時油脂滲出多，容易氧化酸敗、色澤變暗；頸肉結締組織與脂肪較多，口感雜、修整耗工；背脊肉（里肌）肉質細嫩、價格較高，多用於肉片或炸豬排，拿來做肉酥成本不划算。因此以成本與加工適性考量，後腿肉最適當。
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