民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第56題
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
題目
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
- (1) 正常肉
- (2) 深色肉
- (3) 蒼白、柔軟、滲水的肉
- (4) 帶病的肉
官方答案
(3) 蒼白、柔軟、滲水的肉
解析
水樣肉即 PSE 肉（Pale, Soft, Exudative），特徵是色澤蒼白、質地柔軟、表面滲水，保水性差。成因為豬隻在屠前遭受緊迫（運輸、驅趕、緊迫基因），屠後肌肉醣解過快，pH 值在體溫下迅速下降，肌原纖維蛋白質變性，導致保水性降低、水分游離、肉色變淡。相對地，DFD 肉（深色、堅硬、乾燥）是屠前長期緊迫使肝醣耗盡、屠後 pH 偏高所致，與水樣肉相反。水樣肉並非正常肉，也不是帶病肉，只是品質缺陷，加工時製成率低、易出水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。