民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第57題
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
- (1) 增加結著性
- (2) 增加風味
- (3) 增加保水性
- (4) 增加製成率
官方答案
(2) 增加風味
解析
磷酸鹽（多磷酸鹽）在肉品加工的主要功用是調整 pH 值遠離蛋白質等電點、螯合金屬離子並解離肌動球蛋白，因此能提高保水性、增進肉塊間的結著性與乳化安定性，減少加熱損失，進而提高製成率、改善切片性。風味主要由食鹽、糖、味精、胺基酸與核苷酸等調味料，以及加熱產生的梅納反應與脂質香氣所提供，並非磷酸鹽的主要功能。故「增加風味」不是磷酸鹽的主要功用，選項 1、3、4 所述皆為其典型效果。
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