民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第62題
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
題目
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
- (1) 應添加防腐劑
- (2) 先加熱殺菌
- (3) 無需管理
- (4) 適當的冷卻
官方答案
(4) 適當的冷卻
解析
原料肉進廠後應儘速適當冷卻，維持在冷藏溫度（約 0～7℃）或冷凍狀態，以抑制微生物生長、減緩酵素與氧化作用，並維持肉的保水性與色澤，這是加工前最重要的處理。防腐劑依規定不得任意添加於生鮮原料肉，且添加防腐劑不能取代低溫管理；先加熱殺菌會使原料肉變性，失去製作生鮮調理或乾燥類產品的原料特性；「無需管理」更違反食品良好衛生規範的精神。故選適當的冷卻。
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