民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第67題
冷藏肉入廠溫度應控制在
題目
冷藏肉入廠溫度應控制在
- (1) 10°C
- (2) 15°C以上
- (3) 12~15°C
- (4) 0~5°C
官方答案
(4) 0~5°C
解析
冷藏肉（chilled meat）入廠應維持 0~5°C，目的在抑制微生物生長、減緩酵素作用與脂肪氧化。冷藏與凍藏不同，凍藏需 −18°C以下；10°C、12~15°C、15°C以上皆已偏離冷藏定義。依食品良好衛生規範，冷藏係中心溫度保持在 7°C以下，肉品實務多控 0~5°C，故本題以 0~5°C 最符合冷藏肉入廠控溫要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。