民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第68題
肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
題目
肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 酵母菌
- (4) 黴菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
真空包裝抽除氧氣形成低氧或厭氧環境，好氧菌生長受抑；但肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧菌，在無氧、低酸（pH>4.6）、室溫下仍能良好生長並產生神經毒素，故真空肉品貯存不當極具風險。腸炎弧菌為好氧嗜鹽菌，真空下生長差；酵母菌與黴菌多需氧，真空環境不易生長。因此真空包裝對肉毒桿菌仍具威脅。
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