民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第10題
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
題目
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
- (1) 帶病的肉
- (2) 深色肉
- (3) 正常肉
- (4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
官方答案
(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
解析
PSE肉（Pale, Soft, Exudative）俗稱「水樣肉」，即蒼白、柔軟、滲水的肉。因屠宰前動物受緊迫，糖解過速使pH快速下降，肌肉蛋白變性、保水性差，致肉色蒼白、質地柔軟且易滲出水分。帶病的肉（選項1）指病變肉；深色肉（選項2）多為DFD肉（暗乾肉，pH偏高）；正常肉（選項3）色澤質地均正常。故水樣肉即選項4所描述之特性。
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