民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第23題
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是
題目
理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是
- (1) 己二烯酸鉀
- (2) 異抗壞血酸鈉
- (3) 食鹽
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(4) 磷酸鹽
解析
製作熱狗（乳化香腸）時，依理論與實務，最先加入之食品添加物為磷酸鹽。因其可先提高肉品pH值、遠離肌原纖維蛋白等電點並增加離子強度，提升保水性；隨後再加食鹽（選項3）溶出鹽溶性蛋白形成乳化。異抗壞血酸鈉（選項2）與己二烯酸鉀（選項1，防腐劑）多後段加入。故最先加入者為磷酸鹽，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。